Recept van de week: Oreilles d’ânes

ezelsorenVoor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

‘Ezelsoren’ dus. In de Alpes-de-Haute-Provence bedoelen ze er gevulde crêpes mee, in de Hautes-Alpes gaat het om lasagne. In beide gevallen dankt het gerecht z’n naam aan de wilde spinazie die er eigenlijk in moet. De blaadjes hebben de vorm van ezelsoren, vandaar. Maar wilde spinazie is nauwelijks nog te krijgen, dus doen we het maar met gewone spinazie. Liefst verse, al kan diepvries ook, maar dan wordt de boel wat zompig. Voor wie er aan kan komen, blette (snijbiet) mag ook. En er kan ham door, gekookt, of rauw zoals parmaham. Of spekjes. Maar dat hoeft niet. ’t Is een gerecht waarop al zó vaak gevarieerd is dat de mogelijkheden inmiddels eindeloos zijn. Omdat ik dicht bij de Italiaanse grens woon heb ik voor de lasagne-versie met parmaham gekozen. En om het nog een beetje authentiek te houden, voor een rijpe ‘tomme de l’Ubaye’, een pittige koeienkaas uit de Alpes-de-Haute-Provence. Maar gruyère, emmental of comté mag ook hoor.

Ingrediënten:

9 à 12 voorgekookte lasagnevellen (liefst groen)
800 gram verse spinazie (of 350 gram diepvries)
1 grote ui
10 cl crème fraîche
2 tenen knoflook
250 ml melk
20 gram boter
20 gram bloem
100 gram parmaham
100 gram geraspte tomme de l’Ubaye
peper, zout
nootmuskaat
olijfolie

Bereiding:
Was de verse spinazie, doe die in de slacentrifuge en draai het vocht er zoveel mogelijk uit. Doe in een grote pan en laat op een heel klein pitje langzaam smelten. Af en toe omroeren, anders gaat de boel aan de bodem vastzitten. Als de spinazie gaat is, overdoen in een vergiet en laten uitlekken.
Diepvriesspinazie: ontdooien in een pan op laag vuur, af en toe omroeren en als alles helemaal is doorgewarmd, overdoen in een zeef en uit laten lekken.
Pel de knoflooktenen, pel en snipper de ui. Snij de parmaham in snippers.
Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en laat de ui glazig worden, knijp er de knoflooktenen boven uit, roerbak alles nog even en draai het vuur uit.
Maak een béchamelsaus door de boter op laag vuur in een pannetje te laten smelten (alleen smelten, niet bruin laten worden!) en er al roerende -beetje bij beetje- de bloem bij te doen. Dat wordt een dikke klont. Daar moet scheutje voor scheutje, onder goed roeren de melk (op kamertemperatuur) bij tot er een mooi glad papje ontstaat. Maak op smaak af met zout, peper en een snuf nootmuskaat. Zet weg.
Vet een ruim stuk aluminiumfolie in met olijfolie.
Breng in een ruime pan een liter water aan de kook met een flinke scheut olijfolie erin. Gooi er de lasagnevellen in, maar niet meer dan een paar tegelijk, anders kleeft alles aan elkaar. Vis de vellen eruit als ze zacht zijn geworden (dus niet gaar!) en leg ze naast elkaar op het aluminiumfolie.
Verwarm de oven voor op 160 graden.
Druk het eventueel nog achtergebleven vocht zoveel mogelijk uit de spinazie en doe die terug in de pan. Giet er de crème fraîche bij en verwarm al roerend op laag vuur. Zet uit.
Neem een kleine ovenschaal waarin de lasagnevellen passen (twee naast elkaar, en een overdwars aan het ‘voeten’eind, is ideaal, qua formaat) en vet die schaal in met olijfolie. Leg de eerste lasagnevellen op de bodem. Leg er een laagje spinazie bovenop. Bestrijk met een laagje béchamelsaus. Verdeel er wat snippers parmaham overheen. Bestrooi met een deel van de geraspte kaas.
Herhaal de hele procedure tot alle ingrediënten op zijn, maar eindig met een laag lasagne met daarop de laatste geraspte kaas, plus wat druppels olijfolie.
Dek af met aluminiumfolie en laat in het midden van de voorverwarmde oven een minuut of twintig staan.
Zet de oven uit en de grill aan, verwijder het aluminiumfolie, en laat de kaas nog een paar minuten kleuren. Niet te donker, dan gaat ie bitter smaken.
Mooi rood past er prima bij, maar een stevige witte (ik had potige Corsicaan) voegt zich minstens zo soepel.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: