Recept van de week: Piccata di vitello al limone

piccata2
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Ik geloof dat het oorspronkelijk uit Lombardije komt, maar ik ken piccata van mijn eerste kennismaking met Rome, vele jaren geleden. De Piazza di Santa Maria in Trastevere, een klein kerkje met het net zo kleine eethuisje Sabatini er tegenover, een fontein in het midden, wat straatartiesten ernaast. Het kerkje bleef klein, het eethuisje werd een ‘tourist trap’ met tegenwoordig tevens vestigingen in Tokio, Hong Kong en Signapore.Clipboard01
De piccata van toen, werden muffe lapjes platgeslagen kiloknaller in een zuur sapje. Dat kan beter. En dat doen we dus beter. Het gaat om flinterdunne lapjes mals kalfsvlees in een zachtzure citroensaus. Dus niet het grove dikke-lappen-schnitzelwerk voor de uitgehongerde oermens.
Hierbij het basisrecept. Maar dan op z’n Provençaals, à ma façon.

Ingrediënten:
500 gram kalfsfiletlapjes
4 eetlepels boter
3 eetlepels olijfolie
6 cl gevogeltebouillon
9 cl droge witte wijn
sap van 1 kleine citroen
1 teentje knoflook
paar takjes peterselie
bloem
zout en peper

Bereiding:
Vraag aan de slager om hele dunne lapjes kalfsfilet. Leg ze tussen twee velletjes folie en plet ze nog platter als ze te dik zijn; ze moeten echt flinterdun zijn. Dat gaat heel goed met een lege wijnfles of de deegroller. Dep ze droog met keukenpapier. Bestrooi ze bescheiden aan twee kanten met peper en zout.
Pers de citroen uit. Haal de blaadjes van de peterselie en hak ze fijn. Pel het knoflookteentje.
Verdeel een hoopje bloem over een vel aluminiumfolie en haal de lapjes er aan weerszijden door, schudt de overtollige bloem eraf.
Verhit de boter en de olie in een ruime koekenpan. Bak de lapjes er snel in aan: 1 minuut aan elke kant is genoeg. Draai het vuur laag en voeg de bouillon, het citroensap, de wijn, de peterselie en het uitgeperste knoflookteentje toe. Laat nog 2 à 3 minuten sudderen. Verdeel de lapjes over de (bij voorkeur voorverwarmde) borden, schenk er wat van de saus over. Geef er pâtes, brood of gewoon een goed glas wijn bij. Da’s alles.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

Eén gedachte over “Recept van de week: Piccata di vitello al limone

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: