Recept van de week: Sauté de veau Marengo

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Vanmorgen gauw nog wat boodschappen gedaan want het ging sneeuwen; we kregen hier in de Var zelfs ‘vigilance orange’ toebedeeld, wegens hevige sneeuwval en gladheid. Je komt bij ons het bospad naar de départementale niet meer op als het glad is, dus dan zit je vast, vandaar dat hamsteren. Intussen is het eind van de middag en het sneeuwt overal in de omgeving als ik Facebook mag geloven, behalve hier. Geen vlókje! Ik kan zó naar de grote stad een eind verderop racen zonder dat er een strooiwagen voor me uit hoeft te tuffen. Maar ja, dat hoeft niet meer, de buit is binnen.
Bon, als het dan toch (nog?) niet sneeuwt kunnen we ook wel wat zonnigs koken. En omdat de kalfspoulet van harte door de slager werd aanbevolen – hij had ruim ingekocht – kon ik daar best alvast een portie van klaarmaken terwijl de rest die diepvries in ging. Blanquette de veau? Mwah. Kalfsspiesjes? Wel erg zomers. Het werd ‘veau Marengo’, met dank aan Napoléon of liever gezegd zijn kok. We schrijven 1800 en Bonaparte heeft net de Oostenrijkers bij het Italiaanse plaatsje Marengo verslagen. Dat duurde even, dus de keukenvoorraden zijn vrijwel uitgeput. Kok Dunand improviseert daarom maar zo’n beetje met wat er nog voorhanden is: hij braadt een kippetje, grilleert een paar rivierkreeftjes, bakt er een eitje bij… Maar maakt ook een overheerlijke saus van tomaten, kruiden en wat overgeschoten groenten: voilà, de Sauce Marengo. In de loop der geschiedenis werd er behoorlijk aan de schotel gerommeld, iedereen had er wel een eigen interpretatie van. Zo werd de kip vervangen door kalf, de rivierkreeftjes door champignons, de eieren door ui. Maar de saus bleef recht overeind, en die is nog steeds overheerlijk.

Ingrediënten:
800 gram sauté de veau (kalfspoulet)
2 grote uien
2 winterwortels
200 gram champignons
3 tenen knoflook
1 bouquet garni
paar takjes peterselie
1 blik gepelde tomaten in blokjes (400 gram)
1 eetlepel tomatenpuree
1 groot glas witte wijn
1 kalfsbouillontablet
peper en zout
olijfolie

Bereiding:
Pel en snipper de uien, pel de knoflooktenen en snij ze fijn.
Snij de voetjes van de champignons en snij ze in plakjes.
Snij het blad van de peterselie grof en hou apart, snij de steeltjes in stukjes.
Schil de wortels en snij ze in plakjes.
Snij het kalfsvlees in brokken.
Verhit een scheut olijfolie in een ruime braadpan en laat het kalfsvlees erin aanschroeien; eerst aan één kant, dan omkeren, dus niet omroeren.
Doe de uien erbij en laat die even op hoog vuur meebakken.
Dan de knoflook, de wortel, de champignons en de peterseliesteeltjes erbij doen en met het deksel op de pan op laag vuur een minuutje of 5 laten sudderen.
Vervolgens de gepelde tomatenblokjes en de witte wijn toevoegen, het bouquet garni en de bouillontablet erbij doen, net zoveel peper en zout toevoegen als je lekker vindt, omroeren, het deksel weer op de pan doen en nog een minuut of 5 laten sudderen.
Daarna water toevoegen tot de boel net onderstaat en met het deksel erop circa een uur laten pruttelen, of wat langer: het vlees moet botermals zijn.
Verdeel over de borden en garneer met wat toefjes peterselie.
Lekker met pasta, rijst of aardappels en een glas jeugdig rood, dus niet zo’n loodzware.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

4 gedachten over “Recept van de week: Sauté de veau Marengo

  • vr 1 december 2017 om 16:47
    Permalink

    Dit is inderdaad ernstig lekker en komt van tijd tot tijd voorbij in mijn keuken. En dan meestal met een jonge Barbera, uiteindelijk werd de slag in Lombardije geleverd nietwaar?

    Beantwoorden
    • vr 1 december 2017 om 16:51
      Permalink

      Hij was nog maar consul Arie, de massamoorden kwamen later…

      Beantwoorden
      • vr 1 december 2017 om 20:52
        Permalink

        Ik ga het in ieder geval dit weekend maken, maar dan met een frisse 2015 Saint-Amour Cru de Beaujolais erbij.

      • vr 1 december 2017 om 21:48
        Permalink

        Dat klinkt helemaal niet verkeerd! Bon app en chinchin.

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: