Recept van de week: Fish & chips

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Ik heb Britse vrienden. En heus, het zijn heel lieve mensen maar ik vraag me soms oprecht af wat ze hier in Zuid-Frankrijk doen. Ze spreken amper Franglais en met de integratie wil het na een jaartje of drie ook nog steeds niet echt lukken. Ze hebben een huisje dat ze steevast ‘cottage’ noemen, familie in Engeland die het na een paar weekjes vakantie ook wel voor gezien houdt, de Brexit kan er wat hen betreft niet snel genoeg doorgedrukt worden, en ze gaan gebukt onder permanente heimwee. Bovendien heeft hij het al bloedheet als de thermometer boven de 5 graden stijgt, en eet zij bij voorkeur fish & chips waarvoor ze stad en land afspeurt naar eethuisjes die dat toevallig op de kaart hebben staan. Die zijn dun gezaaid. Ik weet dat omdat ik inmiddels al een tijdje mee speur. Maar zowaar, onlangs vond ik er eentje bij mij in de buurt die dat Britse ‘streetfood’ elke vrijdag aanbiedt. Een prettige Bistrot de Pays in een gehucht van quatre fois rien, waar je de rest van de week een prima daghap krijgt voorgeschoteld, maar waar het op zulke vrijdagen werkelijk wemelt van de Angelsaksen. M’n Britten hadden er graag anderhalf uur rijden voor over, en ik moet zeggen, ‘t was niet verkeerd, die fish & chips. Maar wel enorme porties die je – begripvol – weliswaar mee naar huis mocht nemen, maar waarvoor een doggie bag beslist ontoereikend was; hier moest je met een hondenkar voor komen rijden om alle overgeschoten etenswaar te kunnen vervoeren. Da’s best als je er nog een leuke bestemming aan kunt geven, maar meestal is zo’n hap bij thuiskomst niet meer te kanen, en niet iedereen heeft hongerige honden klaar zitten die ook nog eens van vis houden. De mijne wel trouwens.
Ik heb ‘the Brits’ dus voorgesteld om die fish & chips maar eens bij mij te komen proberen. Ho ho! Vers hè, geen doggie food! En gisteren was het zo ver. Ik was er best een beetje nerveus van, maar ik heb ze tot tranen toe geroerd. “Best fish & chips ever!” zei hij. “On this side of the Channel”, voegde zij eraan toe. Maar dat was een grapje.

Ingrediënten:
4 moten kabeljauwrug zonder graat
4 grote aardappels
1 groot ei
10 cl bier
125 gram bloem + wat bloem voor de vis
1 teen knoflook
zout en peper
plantaardige olie om te frituren

Bereiding:
Doe de bloem, het ei en een snuf zout en peper in een ruime kom, pel de knoflookteen en knijp die erbij uit.
Roer alles door elkaar en voeg er beetje bij beetje al roerend het bier aan toe. Roer alles goed door tot een homogeen beslag. Zet dat weg en laat een half uur rusten.
Dep de vismoten droog, bestrooi ze aan beide zijden met peper en zout, en haal ze even door de bloem.
Boen de aardappels schoon onder de kraan, dep ze droog. Schil ze niet maar snij ze in dikke frieten.
Verwarm de oven voor op de warmhoudstand.
Verhit een flinke scheut olie in een pan of friteuse (ik gebruik zelf de wok en gooi de frieten erin als er een blauwe walm van de olie afkomt) en bak er de frieten goudbruin in. Dat zal een minuutje of 5 duren. Laat de frieten uitlekken op keukenpapier en hou ze daarna warm in de oven.
Haal de vismoten door het bierbeslag en bak ze één voor een in de hete olie, niet langer dan een minuutje of 3 à 4, tot ze mooi goudbruin zijn.
Voilà: fish & chips.
Maar zo werkt het niet, want voor de echte fish & chips moet er nog van alles bij. Mushy peas bijvoorbeeld (doperwtenpuree) en brown sauce en sauce tartare.
Die mushy peas vind ik niet te vreten, ik geef er liever verse doperwten bij, maar ’t is een kleine moeite om dit kleffe hapje te maken. Kook 400 gram diepvrieserwten in een pan met kokend zout water tot ze beetgaar zijn. Giet ze af, gooi ze samen met een klont boter, zout en peper in de keukenmachine en je hebt mushy peas. Voor de zekerheid heb ik er ook maar een frisse salade naast gezet.
Brown sauce is in een aantal supermarchés gewoon te krijgen (kijk in het buitenlandschap naar HP) en nooit in het ‘wild’ naar genoegen na te maken. Ik heb me eruit gered door ketchup te verrijken met wat ketjap. Vonden ze ook heel lekker.
De sauce tartare is uiteraard in een potje verkrijgbaar, maar voor wie het zelf wil proberen:

Ingrediënten:
1 eierdooier
1 eetlepel mosterd
25 cl neutrale olie (zonnebloem, arachide)
½ eetlepel azijn
1 lente-uitje
20 gram kappertjes
20 gram augurkjes
bieslook
kervel
dragon
zout en peper
olie

Bereiding:
Hak de augurkjes, de kappertjes, het lente-uitje en de bieslook fijn.
Meng met een vork de mosterd en de eierdooier in een kom door elkaar. Giet er scheutje voor scheutje olie bij, al kloppend met de vork, tot de boel ‘pakt’ en op mayonaise begint te lijken.
Voeg alle overige ingrediënten toe, roer door elkaar, klaar.
Serveer de fish & chips met een schijfje citroen, de sausjes, de erwten, stokbrood en een ‘pint Guinness’. Dat werd in mijn geval toch een mondige rosé. En o ja: zet een fles azijn op tafel! Die gooien de Britten over de patat.
Als je het helemaal goed wilt doen, flikker je het geheel op een oude krant – dat zijn ze zo gewend aan de overkant van het Kanaal – maar ik heb er toch maar een bordje onder geschoven.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

4 gedachten over “Recept van de week: Fish & chips

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: