Recept van de week: De ‘enige echte’ Pan Bagnat

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Hele oorlogen zijn er al om uitgevochten en onlangs was het wéér raak: iemand had het gewaagd om de authentieke ‘pan bagnat’ te onteren. In dit geval het snack-restaurant op het vliegveld van Nice (Terminal 1) ‘Le Pan Garni’, waarvoor Thierry Marx (chefkok van het 2-sterrenrestaurant ‘Sur Mesure’ in Parijs) de kaart samenstelde. Zo’n pan bagnat is een broodje gezond met als beleg de basis-ingrediënten van de salade niçoise, en daar mag je niet mee rommelen. En Marx had het in z’n botte hersens gehaald om ‘zijn’ pan bagnats op te tutten met kip en honing, en met ham en mozzarella! Meteen schreeuwden de puristen – de bewakers van het gastronomisch erfgoed ‘La Cuisine Nissarde’, voorop – dat dit heiligschennis was. Nog geen 48 uur later hadden de gewraakte sandwiches een andere naam gekregen. “Ik begrijp de gevoelens van degenen die het Franse culinaire erfgoed willen beschermen”, sprak de sterrenchef deemoedig in de microfoon van France 3. Maar waarschijnlijk dacht hij gewoon aan z’n handel.
Want zo authentiek is die pan bagnat nou ook weer niet. Het aantal recepten ervoor is niet meer te tellen. Iedere kok, elk huisgezin, heeft zijn eigen 100% authentieke samenstelling. En ze hebben allemaal gelijk.
Want hoewel Nice de oudste rechten claimt, omdat voor dat belegde broodje de basis-ingrediënten van de salade niçoise worden gebruikt, werd dit broodje gezond al eeuwenlang in tal van variaties langs de hele Côte door met name vissers meegenomen als snelle en goed houdbare lunchhap. Vanzelfsprekend dat die snelle snack zich geleidelijk aan over de hele Provence verspreidde. En ook de Italianen kennen ‘m al tijden als ‘pane bagnato’. Letterlijk vertaald: ‘nat brood’ en dat is het ook, vanwege de olijfolie en de wijnazijn waarmee het broodje rijkelijk wordt besprenkeld. Vandaar dat het brood dat je ervoor gebruikt flink stevig en hard gebakken moet zijn, anders heb je binnen de kortste keren pap bagnat.
Hieronder het enige echte authentieke recept. Volgens La Cuisine Nissarde dan hè.

Ingrediënten:
4 harde ronde broodjes
3 tomaten
3 lente-uitjes
8 radijsjes
2 artisjokkenharten (mag uit blik)
1 klein handje tuinboontjes (mag uit blik)
16 zwarte olijven, ontpit
4 eieren
1 teentje knoflook
1 kleine groene paprika
400 gram tonijn, op olijfolie
4 ansjovisfilets, op zout
8 blaadjes basilicum
witte peper, zout
olijfolie, wijnazijn

Bereiding:
Kook de eieren hard, laat ze afkoelen, pel ze en snij ze in plakjes.
Pel de lente-uitjes en snij ze in ringetjes.
Pel de knoflookteen, knijp uit boven een schoteltje.
Haal kop en kont van de paprika, haal zaadlijsten eruit en snij het vruchtvlees in dunne ringen.
Snij de tomaten in plakken, de olijven in tweeën en de radijsjes in schijfjes.
Snij de artisjokkenharten in partjes.
Haal de blaadjes basilicum van de steeltjes.
Spoel de ansjovisfilets af onder de kraan en snij ze in tweeën.
Giet de tonijn af, en prak los met een vork.
Snij de broodjes doormidden en besmeer de helften met de knoflookpulp. Sprenkel er ruimhartig olijfolie over en beleg de onderste helften met alle ingrediënten, te beginnen met de groenten, daarna de vissen, dan het ei en tot slot de blaadjes basilicum. Bestrooi met peper en zout (niet teveel zout, de vis is ook al zout) sprenkel er nog wat wijnazijn overheen en klap de broodjes dicht.
Hier hoort vanzelfsprekend een goed glas rosé bij, noblesse oblige.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

3 gedachten over “Recept van de week: De ‘enige echte’ Pan Bagnat

  • ma 12 maart 2018 om 16:56
    Permalink

    Zijn niet veel “recepten” ontstaan uit dingen die voorradig waren en zo lekker bij elkaar bleken te zijn dat het vaker werd gemaakt?

    Beantwoorden
    • ma 12 maart 2018 om 17:51
      Permalink

      O, ga daar maar gerust vanuit Antje. En dat broodje was vroeger eigenlijk gewoon een manier (broodtrommetjes hadden ze toen niet) om een salade niçoise mee te nemen vermoed ik.

      Beantwoorden

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: