Recept van de week: Salada Nissarda

salade_niçoise_1Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Zoals ik gisteren al schreef op de site van Côte&Provence is er weer eens heibel over de Salade Niçoise. Dit keer is de aanleiding een uitzending van het populaire tv-kookprogramma MasterChef. Eén van de sterrenchefs die de prestaties van de kandidaten moesten beoordelen, bestond het om te adviseren haricots verts en gekookte aardappels aan de ‘Salada Nissarda’ toe te voegen. Voor de fundamentalistische aanhangers van de traditionele Niçoise keuken een doodzonde! Het gierde meteen, op Facebook en Twitter over. Maar vraag een willekeurige Niçois hoe de thuisversie van het slaatje eruit ziet en je krijgt niet één maar talloze variaties voorgeschoteld. Idem dito in heel veel restaurants. Voor de meeste chefs is de oerversie te simpel, geen eer aan te behalen. Dus werd het boerenslaatje uit de omgeving van Nice opgetut met de meest uiteenlopende ingrediënten, tot een complete maaltijdsalade. Volgens madame Renée Graglia voorzitter van La Capelina d’Or, de organisatie tot het behoud van streekvoedsel in de Provence, is het allemaal de schuld van de beroemde superchef Auguste Escoffier (1846-1935). “Hij is met het gerommel begonnen! Hij heeft die haricots verts en aardappels bedacht! En sindsdien dóet iedereen maar wat. De man kwam bovendien uit Villeneuve-Loubet aan de overkant van de rivier de Var, hij had niets met Nice te maken!”
Om dat weer een beetje recht te zetten bestaat er sinds een aantal jaren een erkenning voor restaurants die zich wel aan de ‘originele’ receptuur houden en die ook andere inheemse gerechten zo authentiek mogelijk presenteren: La Cuisine Nissarde. Te herkennen aan een sticker op de ruit.cuisine-nissarde Hier vindt u de lijst; je kunt er in elk geval prima en behoorlijk authentiek eten.
Maar ja, elke chef wil toch zijn eigen ‘signature dish’, dus met die oerversie van de Salada Nissarda wordt het vast nooit meer wat. Ook ik houd me trouwens niet altijd aan de oerversie, voor zover die al vaststaat. Dus geef ik hierbij een basisrecept, en één van m’n eigen versies.
O ja, eigenlijk ‘mag’ je de Salade Niçoise alleen in de maanden juni en juli eten, bij voorkeur op een lommerrijk terras. Maar na zware kerstmaaltijden is een beetje uitbuiken met een licht en zonnig slaatje vast wel toegestaan. Zelfs door de ‘foodfunda’s’.

Salade niçoise, basisrecept

Ingrediënten:
1 teentje knoflook
4 tomaten
1 ui
4 hardgekookte eieren
1 blikje tonijn (op olijfolie, circa 160 gram)
olijfolie
wijnazijn
peper en zout

Bereiding:
Pel het teentje knoflook en smeer er vier borden mee in. Kook de eieren hard, pel ze en snij ze in vieren. Snij de tomaten in vieren. Pel de ui en snij in ringen. Verdeel de tomaat, de eieren, de uienringen en de uitgelekte tonijn over de borden. Strooi en wat peper en zout over en besprenkel met olijfolie en daarna wijnazijn (niet teveel).

Salade niçoise, à ma façon

Ingrediënten voor de salade:
1 teentje knoflook
4 tomaten
1 ui
4 hardgekookte eieren
2 blikjes tonijn (op olijfolie, circa 320 gram in totaal)
8 ansjovisfilets (zoute, op olie)
2 ons haricots verts, gekookt
½ komkommer
20 zwarte ‘olives de Nice’
200 gram roquefort
1 kropje sla (laitue)

Ingrediënten voor de saus:
2 eierdooiers
olijfolie (uit de tonijnblikjes)
1 theelepel mosterd
1 eetlepel wijnazijn
peper en zout

Bereiding:
Kook de eieren hard, pel ze en snij ze in plakjes. Haal de haricots verts af, kook ze beetgaar en snij in stukken. Verwijder de harde kernen en snij de tomaten in plakjes. Schil de komkommer en snij in plakjes. Pel de ui en snij in ringen. Pluk de sla (alleen het jonge middelste gedeelte gebruiken) verwijder de nerven, was en sla droog. Verdeel de sla over de borden, leg er de tomaten, uien, haricots, komkommer en olijven op. Snij de ansjovisfilets in stukken en verdeel over de borden. Giet de olijfolie van de blikjes tonijn in een kommetje, hou apart. Leg een hoopje tonijn in het midden van elk bord. Breek de roquefort in stukjes en verdeel rond de tonijn. Garneer elk bord met plakjes ei en olijven.
Voor de saus:
Breek en scheidt de eieren, doe de dooiers in een (niet te grote) kom, doe er de mosterd, wat zout en wat peper bij en roer los. Mix daarna stevig door elkaar en voeg scheutje voor scheutje de tonijnolie toe, tot een soepele saus is verkregen. Daarna beetje bij beetje wijnazijn toevoegen tot de saus verdund is (moet makkelijk van een lepel lopen) en mildzuur van smaak is. Peper en zout naar smaak toevoegen, nog even doorroeren en over de borden schenken. Serveren met stokbrood of pain de campagne om mee op te soppen.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

2 gedachten over “Recept van de week: Salada Nissarda

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: