Recept van de week: Brouillade aux truffes

Schermafbeelding 2015-11-20 om 16.42.50

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Ik kon er vanmorgen vroeg niet omheen: van de wijnboer moest en zou ik een glaasje vin nouveau van eigen makelij proeven. O ja, realiseerde ik me, gisteren was de beaujolais primeur vrijgegeven. Hier in het zuiden doen we daar amper aan, we hebben onze eigen vin nouveaux, mijn wijnboer ook. Normaal gesproken wip ik in en uit, de 5-liter ‘cubi’s’ van het domaine staan op kleur gesorteerd vlak naast de ingang van de cave dus ik hoef alleen de knip te trekken terwijl de echtgenoot de buit in de auto laadt. Maar die kwam terug, zijn neus achterna; je kon de verse persing inderdaad door de hele cave heen ruiken. We namen een glaasje van het huis. Fris, fruitig en godzijdank niet die bananensmaak waaraan veel beaujolais primeur lijden. Dit was er eentje die je ook over een jaar gewoon kon drinken. We namen nog een glaasje, al was het krap voor tienen. En bespraken alvast de lunch; wat zou hier nou eens lekker bij zijn?
“Iets van het seizoen”, opperde ik. Er werd bedachtzaam en instemmend in half lege glazen getuurd. De wijnboer schonk bij.
“Iets met truffels lijkt me wel wat, maar dan wel een gerecht van de streek, en niet al te zwaar… Ja! Brouillade! Moet ik alleen wel even naar Vaucluse, daar is vandaag de eerste truffelmarkt, ‘t is maar een paar honderd kilometer verderop.”
Het bleef even stil. “Da’s dus niet op tijd voor de lunch”, concludeerde de echtgenoot laconiek. De wijnboer keek meewarig. Maar achter zijn slimme oogjes ging een alert lichtje branden. Samenzweerderig blikte hij om zich heen in de doodstille cave en wenkte onze hoofden naderbij: “En als ik nou eens een adresje weet?”
Dat adresje bleek ie zelf: via een broer via een zwager via een vriend via een ver familielid, had hij wat in huis, zoals dat hier nou eenmaal al eeuwen gaat. Ik had het kunnen weten. Maar we gingen wel met een mooie en helemaal verse truffel naar huis, voor een vriendenprijsje wegens ‘bon client’.
Ik ben benieuwd wat de officiële prijs straks gaat worden…

Ingrediënten:
12 eieren
½ dl crème fraîche (room mag ook)
1 kleine zwarte truffel
3 tenen knoflook
1 flinke scheut olijfolie
zout en peper uit de molen

Bereiding:
Borstel de truffel voorzichtig af, spoel eventueel achtergebleven aarderestjes snel af onder de koude kraan.
Rasp de truffel grof, bijvoorbeeld op een kaasrasp, maar snij er eerst een paar mooie plakjes af voor de garnering.
Pel de knoflooktenen en snij ze in snippers.
Laat een flinke scheut olijfolie samen met de geraspte truffel en de knoflook, langzaam lauwwarm worden (niet heet!) in een pan met dikke bodem.
Breek de eieren in een ruime kom en klop ze even los zodat eiwit en dooiers zich met elkaar vermengen, meer niet. Meng er wat peper en zout door.
Giet het eiermengsel bij de truffelrasp in de pan en roer alles met een houten lepel voorzichtig door elkaar. Laat het mengsel onder voortdurend omroeren langzaam op een heel laag pitje stollen.
Zodra er een crèmige massa ontstaat, de room er beetje bij beetje bijgieten. Intussen blijven roeren en nog een minuutje of wat laten sudderen, tot er een mooie zompige massa ontstaat. Eventueel nog wat peper en zout er doorheen roeren en meteen opdienen, met de apart gehouden plakjes truffel als garnering.
Severen met een stukje stokbrood om te soppen en een mooi glas nouveau of ander frissig rood.

Verse truffels kun je in Zuid-Frankrijk scoren op tal van markten en marktjes. De bekendste:
Carpentras (84), vanaf vandaag 20/11, elke vrijdag van 8 tot 12.30 uur
Richerenches (84), vanaf morgen 21/11, elke zaterdag van 9 tot 13 uur
Aups (83), vanaf 26/11, elke donderdag van 9 tot 13 uur.

In Nederland zijn verse truffels vooral bij de speciaalzaak te koop, maar ze zijn ook te bestellen: http://www.dutchtruffle.com/c-128549/verse-truffel-bestellen/

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

7 gedachten over “Recept van de week: Brouillade aux truffes

  • vr 20 november 2015 om 17:58
    Permalink

    Klinkt superlekker! Maar waar haal IK die truffe vandaan… Ga morgen eens rondvragen in het café! Oja, en ook nog een fles vin nouveau natuurlijk.

    Beantwoorden
    • vr 20 november 2015 om 18:06
      Permalink

      Nou Kits, dat staat onderaan het recept: je kunt ze ook in NL gewoon bij de betere speciaalzaak kopen (denk Italiaans), of bestellen via de link. En nee, ik heb geen aandelen. Was het maar waar!

      Beantwoorden
  • za 21 november 2015 om 07:55
    Permalink

    Ook in de Périgord (Dordogne) wordt de zwarte truffel gevonden. Het seizoen gaat beginnen. Markten in Brantôme, Thiviers, Excideuil, Périgueux, Thenon, Terasson, Sarlat, Domme, Sorges en Saint Alvère.

    Beantwoorden

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: