Recept van de week: Salade niçoise à ma façon


Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboek.

Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Vraag in een willekeurig restaurant naar een salade niçoise, en je krijgt hem gegarandeerd niet. Voor de meeste chefs is de oerversie te simpel, geen eer aan te behalen. Dus werd het boerenslaatje uit de omgeving van Nice opgetut met de meest uiteenlopende ingrediënten, tot een complete maaltijdsalade. Volgens Renée Graglia voorzitter van La Capilena, de organisatie tot het behoud van streekvoedsel in de Provence, is het allemaal de schuld van de beroemde superchef Auguste Escoffier (1846-1935) “Hij is met het gerommel begonnen. Hoe haalde die man het in z’n hoofd om aan onze salade gekookte aardappels en haricots verts toe te voegen? Die man kwam uit Villeneuve-Loubet aan de overkant van de rivier de Var, die had niets met Nice te maken! En sindsdien dóet idereen maar wat.” Om dat weer een beetje recht te zetten bestaat er sinds een aantal jaren een erkenning voor restaurants die zich wel aan de originele receptuur houden en ook andere inheemse gerechten zo authentiek mogelijk presenteren: La Cuisine Nissarde. Te herkennen aan een sticker op de ruit. Hier vindt u de lijst. Maar ja, elke chef wil toch zijn eigen ‘signature dish’, dus met die oerversie wordt het nooit meer wat. Maar in de genoemde eethuizen kun je in elk geval prima en behoorlijk authentiek eten.
Ook ik houd me niet altijd aan de oerversie, voor zover die al vaststaat, want daarover wordt stevig van mening verschild. Dus geef ik hierbij een basisrecept, en één van m’n eigen versies.

Salade niçoise, basisrecept
Ingrediënten:
1 teentje knoflook
4 tomaten
1 ui
4 hardgekookte eieren
1 blikje tonijn (op olijfolie, circa 160 gram)
olijfolie
wijnazijn
peper en zout

Bereiding:
Pel het teentje knoflook en smeer er vier borden mee in. Kook de eieren hard, pel ze en snij ze in vieren. Snij de tomaten in vieren. Pel de ui en snij in ringen. Verdeel de tomaat, de eieren, de uienringen en de uitgelekte tonijn over de borden. Strooi en wat peper en zout over en besprenkel met olijfolie en daarna wijnazijn (niet teveel).

Salade niçoise, à ma façon
Ingrediënten voor de salade:
1 teentje knoflook
4 tomaten
1 ui
4 hardgekookte eieren
2 blikjes tonijn (op olijfolie, circa 320 gram in totaal)
8 ansjovisfilets (zoute, op olie)
2 ons haricots verts, gekookt
½ komkommer
20 zwarte ‘olives de Nice’
200 gram roquefort
1 kropje sla (laitue)

Ingrediënten voor de saus:
2 eierdooiers
olijfolie (uit de tonijnblikjes)
1 theelepel mosterd
1 eetlepel wijnazijn
peper en zout

Bereiding:
Pel het teentje knoflook en smeer er vier borden mee in. Kook de eieren hard, pel ze en snij ze in plakjes. Haal de haricots verts af, kook ze beetgaar en snij in stukken. Verwijder de harde kernen en snij de tomaten in plakjes. Schil de komkommer en snij in plakjes. Pel de ui en snij in ringen. Pluk de sla (alleen het jonge middelste gedeelte gebruiken) verwijder de nerven, was en sla droog. Verdeel de sla over de borden, leg er de tomaten, uien, haricots, komkommer en olijven op. Snij de ansjovisfilets in stukken en verdeel over de borden. Giet de olijfolie van de blikjes tonijn in een kommetje, hou apart. Leg een hoopje tonijn in het midden van elk bord. Breek de roquefort in stukjes en verdeel rond de tonijn. Garneer elk bord met plakjes ei en olijven.
Voor de saus:
Breek en scheidt de eieren, doe de dooiers in een (niet te grote) kom, doe er de mosterd, wat zout en wat peper bij en roer los. Mix daarna stevig door elkaar en voeg scheutje voor scheutje de tonijnolie toe, tot een soepele saus is verkregen. Daarna beetje bij beetje wijnazijn toevoegen tot de saus verdund is (moet makkelijk van een lepel lopen) en mildzuur van smaak is. Peper en zout naar smaak toevoegen, nog even doorroeren en over de borden schenken. Serveren met stokbrood of pain de campagne om mee op te soppen.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

2 gedachten over “Recept van de week: Salade niçoise à ma façon

  • za 4 juni 2011 om 15:57
    Permalink

    J´adore! Ik heb wel eens gehoord dat er alleen ongekookte ingrediënten in een niçoise thuishoren! Dus weg met die harricots verts! :D

    Beantwoorden
    • za 4 juni 2011 om 16:18
      Permalink

      Ha Sandra!
      Dat zou oorspronkelijk zo geweest zijn, maar ze zeggen zoveel. Em als men het al niet eens is over de oerversie, waarom zouden we dan niet verder mogen variëren?
      Dus gooi er gewoon in wat je lekker vindt! Bon ap! :-)

      Beantwoorden

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: