Recept van de week: Geen foie gras

Clipboard01Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Nee, we eten geen eenden- of ganzenlever met de kerst, nooit eigenlijk. En nee, ik ben geen steile veganist, maar er zijn grenzen aan wat ik aan dierenleed op tafel wil zetten. Ik weet het, de traditie is bijkans onwrikbaar in Frankrijk: op kerstavond eet je foie gras, en bij het kerstdiner liefst nog een keertje. Zo hoort dat. En aan dierenleed denken? Liever niet, dat verstoort het feestje. Recent onderzoek in opdracht van de dierenwelzijnsorganisatie L214 wijst uit dat slechts 29% van de Fransen tegen foie gras is, en dat slechts 44% tegen ‘gavage’ is: het onder pneumatische druk via een slang volproppen van eenden en ganzen met vette maïs om ze de abnormaal vergrote lever te bezorgen die zo lekker weg hapt aan de kerstdis. Lees hier even waar het om gaat, en kijk hier even hoe dat gaat.
Nog steeds trek? Ik niet.
Bovendien is al dat dierenleed overbodig. Er zijn ook (onderdelen van) vrolijk buiten waggelende eenden en ganzen verkrijgbaar, die pas na een leuk leven het loodje hebben gelegd. En voor wie ook dat te ver gaat: er is een vegetarisch alternatief dat helemaal niet verkeerd smaakt en gretig aftrek vindt, volgens de dierenwelzijnsorganisatie Gaia, die het spulletje op de markt brengt. Van Gaia is ook het initiatief om van 24 december -kerstavond- een foie gras-vrije dag te maken. In Frankrijk maakt Brigitte Bardot zich er sterk voor. Ik vind dat wel een mooi initiatief. En ik doe in elk geval mee, ook de rest van het jaar. Ja ja, natuurlijk ook heel 2014, 2015, 2016 enzovoort…..
Maar wat eten we dan wel? Dit:

Perenbakjes

Ingrediënten:
4 vol au vent (pasteibakjes) kant-en-klaar
2 stevige stoofperen
400 gram blauwe kaas (Roquefort, bleu d’Auvergne, St. Aigur)
¼ liter rode wijn
bindmiddel (Maïzena, Sauceline, o.i.d.)
suiker, kaneel, takje/snufje rozemarijn

Bereiding:
Schil de peren en snij ze in vieren, haal de klokhuizen eruit. Doe de peren in een pan -ze moeten comfortabel de bodem bedekken- en voeg rode wijn bij tot ze bijna onder staan. Doe er ruimhartig kaneel en suiker bij en breng alles aan de kook. Proef of het zoet genoeg is, voeg eventueel meer suiker bij. Laat de vruchten minstens anderhalf uur op zeer laag vuur tot bijna pulp koken; er mogen stukjes in drijven, maar alles moet boterzacht zijn. Laat het laatste kwartiertje een takje rozemarijn (of gedroogd, maar dan een beetje!) mee sudderen. Vis het takje rozemarijn eruit. Voeg bindmiddel toe tot het vocht lobbig is, maar maak er geen ‘blok beton’ van! Laat afkoelen.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Snij de kapjes uit de pasteibakjes en verwijder het binnenste bladerdeeg. Vul de ruimte op met eerst een laag perenpulp, dan een laag verbrokkelde blauwe kaas en dek af met een laagje perenpulp. Leg het pasteikapje er weer bovenop en laat de bakjes een kwartiertje in de oven opwarmen.

Stoofpotje van kabeljauw en zoete aardappel

Ingrediënten:
400 gram koolvisfilet (of kabeljauwrug)
2 grote zoete aardappelen
4 tomaten
4 teentjes knoflook
1 bosje basilicum
4 eetlepels crème fraîche
olijfolie
zout, zwarte peper uit de molen

Bereiding:
Schil de zoete aardappels en snij ze doormidden. Kook ze in ongeveer acht minuten gaar in ruim kokend water. Giet af, laat afkoelen tot ze hanteerbaar zijn en snij ze in dikke plakken.
Snij de tomaten in vieren, haal het harde kroontje eruit. Pel de knoflook en snij in stukken. Snij het bosje basilicum grof (snij al te dikke stelen weg). Doe alles in de keukenmachine, samen met wat zout, een paar draaien uit de pepermolen en een flinke scheut olijfolie (zeg, 3 eetlepels) en mix er puree van. Proef op smaak, voeg eventueel extra zout en peper toe; het moet pittig zijn.
Verwarm de oven voor op 225 graden.
Vet een vuurvaste schotel in met olijfolie. Verdeel de zoete aardappelschijfjes over de bodem, leg er de visfilets bovenop. Verdeel er de tomaten/basilicumsaus over, en daarna de crème fraîche.
Laat zo’n 20 minuten in het midden van de voorverwarmde oven stoven. Het gerecht is klaar als je met een vork mooi door de vis heen kunt prikken.

Tiramisu

Ingrediënten:
250 gram mascarpone
80 gram bruine basterdsuiker
1 zakje vanillesuiker
3 grote eieren
1 pak speculoos (of lange vingers)
2-3 kopjes loeisterke espresso
2 eetlepels amaretto (of rum)
30 gram bittere cacao (zonder suiker)
1 takje verse mint

Bereiding:
Scheidt de eieren en klop de dooiers los met de suiker en de vanillesuiker, doe de mascarpone erbij en roer alles tot een smeuïge massa.
Klop de eiwitten stijf (ècht stijf, het moet in punten blijven staan als je de mixer eruit trekt) en voeg het eiwit schepje voor schepje bij de mascarponemassa, steeds goed maar voorzichtig omscheppend tot alles mooi gelijkmatig verdeeld is.
Doe de amaretto (of de rum) bij de espresso in een diep bord. Ze een diepe schaal of bakvorm klaar.
Sop de speculoosjes (de Belgische variant van speculaas, zoeter en lichter van kleur) of lange vingers in het amaretto/espressomengsel; goed weken maar niet te lang, anders vallen ze uit elkaar. Leg een laag koekjes op de bodem van de schaal of bakvorm, en smeer er een dikke laag mascarponemassa bovenop, daarna weer een laag koekjes en weer een laag mascarponemassa, tot alles op is, maar wel met de mascarponemassa als bovenste laag. Strooi er een laagje cacao over, bedek de schaal/bakvorm met plastic folie en laat minstens een uur of twee in de koelkast opstijven. Verdeel in porties en garneer met een blaadje mint.
Fijne kerst!

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

2 gedachten over “Recept van de week: Geen foie gras

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: