Recept van de week: Fougasse

Schermafbeelding 2015-09-18 om 15.53.50 Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Dit weekeinde vieren we overal in Europa ons cultureel erfgoed tijdens de 32e editie van Les Journées Européenne du patrimoine. Thema: ‘Le patrimoine du 21e siècle, une histoire d’avenir.’ In elk departement van PACA zijn veelal honderden mogelijkheden om met het erfgoed kennis te maken, van gratis museum- en kasteelbezoek tot wijnproeverijen, etc. Voor complete overzichten per departement en per gemeente: www.journees-du-patrimoine.com
Maar ik vind dat het immateriële erfgoed er net zo goed bij hoort. Want stenen kun je wel (af)bikken, maar niet eten. En van authentieke gerechten kun je smullen. De Franse keuken als geheel is al door de Unesco op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed geplaatst, voorvechters van de enige echte ‘cuisine Nissarde’ (Nice) willen ook zo’n plekje. En ik vind dat de Provençaalse plattelandskeuken minstens zoveel recht op erkenning heeft. Neem nou de fougasse, een heerlijk eerlijk brood dat teruggaat tot de Romeinse overheersing van de Provence (ik schreef er al eerder over). Als iets al zo lang ‘en famille’ is, nog steeds bij de lokale bakker gekocht kan worden, een voorname rol speelt bij volksfeesten, bij officiële recepties als borrelhapje fungeert en niet weg te denken is van de kerstdis, dan kun je toch wel van erfgoed spreken. Zelfs al gaat het eigenlijk om een misbaksel.
Kijk, in het oude Rome was de ‘panis focacius’ bedoeld om de temperatuur van de houtgestookte steenoven te meten. De platte plak deeg werd in de as op de bodem gelegd, terwijl de oven werd opgestookt. Als het deeg eenmaal gaar en tot brood getransformeerd was, was de oven heet genoeg voor het serieuzere werk.
Maar een vers broodje – ook al is het een proefbaksel – gooi je natuurlijk niet weg. En omdat alleen deeg een beetje saai is, werden er langzaam maar zeker steeds meer ingrediënten aan toegevoegd. Eerst wat kruiden, later ander lekkers. De ‘foccacia’ zoals ie in Italië heet, kwam een eeuw of wat geleden met de Italiaanse bezetters mee naar de Provence en heet hier ‘fogatza’ in het Provençaals, en ‘fougasse’ in gewoon Frans. Van hieruit veroverde het brood de wereld: ze kennen ‘m in bijvoorbeeld in Hongarije (pogacsa), in Portugal (fogaça) en in Brazilië, waar het brood ‘pão francês (Frans brood) heet. Precies: Frans brood, al zou Provençaals brood een betere benaming zijn. Ik denk dan ik maar eens een mailtje aan de Unesco ga sturen. Alhoewel, kan ik als Hollandse ‘Provençaalse par desir’ dan mijn eigen recept wel meesturen?

Ingrediënten:
250 gram bloem (plus een beetje extra)
20 gram verse bakkersgist (of 1 zakje korrelgist)
olijfolie
2 theelepels oregano (of herbes de provence)
zout, peper
water
100 gram spekjes (facultatief)
1 ui
1 grote teen knoflook
12 kleine zongedroogde tomaatjes
12 olijven zonder pit

Bereiding:
Bij gebruik van verse gist: laat de gist vooraf in een kommetje met 2 eetlepels water oplossen. Korrelgist hoeft niet vooraf opgelost te worden en kan direct door de bloem gemengd worden.
Meng de 250 gram bloem, de gist (de ene soort óf de andere), 2 eetlepels olijfolie en een snuf zout in een ruime kom door elkaar. Doe er 15 cl water bij en kneed er een elastisch deeg van: je moet het als een harmonica uit elkaar kunnen trekken. Vorm het tot een bal. Leg een theedoek over de kom en laat het deeg anderhalf uur op kamertemperatuur rijzen.
Begin een half uurtje voor het einde van de rijstijd met de bereiding van de rest van de ingrediënten.
Verhit de oven voor op 210 graden.
Pel en snipper de ui, pel de knoflookteen. Snij de zontomaatjes in reepjes, de olijven in tweeën, de spekjes in hele dunne reepjes.
Verhit 1lepel olijfolie in een koekenpan en laat de ui erin kleuren. Doe de knoflook erbij en bak even mee. Voeg de spekjes toe en laat ze enkele minuten meebakken op laag vuur. Maak af met wat peper, roer nog eens door en zet het vuur uit. Laat wat afkoelen tot lauwwarm en giet alles door een zeef zodat het bakvet weglekt, anders wordt het brood straks te zompig.
Bestrooi het werkblad met wat bloem. Haal het deeg uit de kom als de rijstijd voorbij is en rol het deeg uit tot een plak van zo’n 2 centimeter dik, liefst zoveel mogelijk in de vorm van een rechthoek. Het luistert allemaal niet zo nauw, maar dan hebben we een idee.
Verdeel de uien/spekjesmassa over de helft van het deeg, verdeel de zontomaatjes en de olijven er gelijkelijk overheen. Klap de andere helft van het deeg over de vulling, druk de randen aan elkaar en modelleer de zijkanten nog een beetje; de boel moet niet open barsten. Bestrijk de bovenkant met wat olijfolie en strooi er de oregano of de herbes de provence over. Snij de bovenkant van de fougasse op een aantal plaatsen met een scherp mes in om te voorkomen dat het deeg door verhitting van de vulling gaat bubbelen.
Bedek een bakplaat met bakpapier en schuif de fougasse er voorzichtig op.
Bak het brood in zo’n 20 minuten in het midden van de oven gaar.
Kan warm en koud worden gegeten.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

3 gedachten over “Recept van de week: Fougasse

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: