Recept van de week: Cèpessoufflé

schermafbeelding-2016-11-04-om-17-28-51

 

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Nou had ik natuurlijk een heel verhaal kunnen ophangen over dauwtrappende dorpsgenoten die in de vroegte van het ochtendaperitiefje in de kroeg trots hun oogst van die ochtend kwamen showen. Maar de kroeg is net weer open na het ‘congé annuel’ en het is gewoon vrijdag/werkdag, dus ik kwam pas tegen het middaguur een versnaperingetje scoren. Met in de tas wel een mooi maaltje cèpes, want op de marché paysan een dorp of wat verderop lag er zowaar zo’n juwelenkistje te pronken. Ik heb bescheiden ingekocht; vooralsnog doen de cèpes € 34 de kilo(!) vanwege de magere oogst door de langdurige droogte. Ik kon het toch niet laten een paar mooie exemplaren af te tikken. Ik liet ze zien aan de kroegbazin die meteen achterdochtig vroeg of ik soms een geheim plekje ontdekt had (lees hier waarom) maar ik kon een geruststellend bonnetje van die goed georganiseerde boerenmarkt laten zien.
“Wat of ik ermee ging doen”, twee cèpes was aan de magere kant voor een ‘poëlle nature’, wat gewoon gebakken in de koekenpan met een stuk boerenbrood erbij inhoudt. Daar had ze een punt. Dus ik heb er maar wat omheen bedacht om de boel een beetje aan te dikken zonder teveel aan smaak in te boeten. De echtgenoot vond het een “geslaagd hapje.”
“Eh, dat was je lunch!”
“Dan was het een geslaagde lunch. Doen we een stukje kaas toe? En misschien iets bij de koffie?”
Zo’n werkdag dus.

Ingrediënten:
200 gram cèpes (of champignons)
20 gram boter
20 gram bloem
15 cl melk
2 eierdooiers
4 eiwitten
2 tenen knoflook
paar takjes peterselie
1 theelepeltje gedroogde rozemarijn
snufje nootmuskaat
zout en zwarte peper uit de molen
beetje olijfolie en bloem voor de soufflébakjes
scheut olijfolie om te bakken

Bereiding:
Pel de knoflooktenen en hak ze fijn, hak de peterselie ragfijn.
Snij de voetjes van de cèpes (of champignons), veeg/borstel voorzichtig de rest van de paddenstoelen schoon; bij hardnekkig ‘aardewerk’ eventjes onder de koude kraan afspoelen en droogdeppen. Snij de paddenstoelen in stukjes.
Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan, fruit er snel en heel kort de knoflook en de peterselie in aan. Doe de paddenstoelen erbij, roer goed om en laat op laag vuur een paar minuutjes pruttelen. Draai het vuur uit, laat de pan even afkoelen en giet het paddomengsel door een zeef om zoveel mogelijk van bakolie en vocht kwijt te raken.
Verhit de oven voor op 200 graden.
Vet intussen vier soufflébakjes heel dun in met wat olijfolie en bestuif ze met bloem (beetje bloem erin doen, hand erop, omkeren en even schudden).
Smelt de 20 gram boter op laag vuur in een pannetje, doe er de 20 gram bloem bij en roer (flink) tot een homogene massa; het moet een beetje zompig blijven, anders ietsje boter erbij doen. Een minuutje of 2 laten garen, af en toe omroeren.
Breng de melk aan de kook in een ander pannetje en giet die al roerende beetje bij beetje bij het boter/bloemmengsel tot een glad papje. Voeg de nootmuskaat, de rozemarijn, en peper en zout naar smaak toe en breng voorzichtig aan de kook. Draai het vuur uit, roer er de eierdooiers doorheen en breng het mengsel opnieuw aan de kook; zodra het kookt meteen weer van het vuur halen.
Klop de eiwitten stijf in een kom. Spatel beetje bij beetje het boter/bloemmengsel er doorheen. Schep er op het laatst voorzichtig het paddomengsel doorheen.
Verdeel het eindresultaat over de soufflébakjes en zet ze net onder het midden in de voorverwarmde oven. Het hangt een beetje af van de vorm van de bakjes, maar na een minuut of 20-30 zouden de soufflétjes gaar van binnen en goudbruin van boven moeten zijn.
Serveer ze heet, zó in de bakjes. En geef er een mollige rooie bij, plus brood om te soppen en een slaatje voor de frissigheid.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

10 gedachten over “Recept van de week: Cèpessoufflé

  • vr 4 november 2016 om 17:48
    Permalink

    Cèpes én soufflé, de ideale combinatie, zalig!

    Beantwoorden
  • di 8 november 2016 om 17:05
    Permalink

    OOOHHHH, wat een uitdaging! Ik had me ooit voor genomen om me nooit, maar dan ook echt nooit meer aan een soufflé te wagen (na een dramatisch ingezakt Grand Marnier-geval aan het einde van een diner). Ik weet het, de gasten moeten op een soufflé wachten en niet andersom, maar daar lag het destijds echt niet aan. Het debacle staat tot op de dag van vandaag op mijn netvlies.
    Nu heb ik gedroogde cèpes in huis en gewone champignons zijn nooit een probleem …. misschien toch maar eens al mijn moed verzamelen en ‘en garde’.

    Wederom dank voor de inspiratie!
    Hartelijke groet,
    Cora

    Beantwoorden
    • di 8 november 2016 om 18:26
      Permalink

      Gewoon doen Cora! En als de hele handel inzakt, jammer dan. Niet geschoten en zo…
      Wel eerst die gedroogde cèpes weken/wellen, en daarna goed laten uitlekken hoor, en desnoods een beetje uitknijpen. Succes!

      Beantwoorden
  • do 10 november 2016 om 05:45
    Permalink

    Nou, er waren dankzij de paddenstoelenboer op de Biologische Markt in Den Haag hele mooie verse cèpes. Dus gisteravond aan de slag gegaan en geen vier kleine maar één grote soufflé gemaakt, en die was zalig! Helaas kan ik geen foto’s plaatsen, maar neem maar aan dat het mooi en lekker was.

    Beantwoorden
      • do 10 november 2016 om 13:39
        Permalink

        Nou, eerlijk gezegd geen idee want mijn Lief halt daar iedere woensdag paddenstoelen. Maar de Haagse Biologische Markt is niet bepaald goedkoop dus…

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: